Koldūnai

Koldūnas yra grynai lietuviškas patiekalas, taip pat ir jo vardas – nuo žodžio „kvalduoti“ – daryti klostes, užlankstyti. Taigi koldūnas yra užraitytas gaminys. Nuo paprasto virtinio jis pirmiausia skiriasi dydžiu – yra sulig didele plaštaka. Stambus vyras įstengdavo suvalgyti ne daugiau kaip 4–5 koldūnus.

Reikėjo ypatingos tešlos, kad būtų plona, bet verdant neištežtų, būtų lengvai kočiojama, bet netąsi. Ją gamindavo iš viso grūdo kvietinių miltų ir kiaušinių trynių, plikydavo dilgėlių aliejumi (beje, jis lietuvių mityboje vartotas nuo seniausių laikų).

Įdaras – išskirtinis, tiesiog fantastiškas, niekur kitur pasaulyje nežinomas. Tai džiovinti baravykai, šutinti svogūnų sultinyje. Tiesa, Vandos Zavadskienės knygoje „Lietuvos virėja“ (1862 m.) dar galima rasti grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytu kumpiu.

Garsiesiems lietuviškiems koldūnams imama 30 g 1 mm storio tešlos ir 50 g įdaro.

Virtiniai

Įvairiausių dydžių, formų, su įvairiausiais įdarais virtiniai yra aukštaičių virtuvės pažiba. Būtent iš aukštaičių virtinius išmoko gaminti aplinkinės tautos: baltarusiai, ukrainiečiai, lenkai ir net latviai (ten labiau prigijo virtiniai su kopūstais ir pilkaisiais žirniais).

Vanduo virtiniams turi būti pasūdytas, su šlakeliu aliejaus. Nelygu įdaras, dar įmetamas svogūno griežinėlis ar lukštas, bitkrėslės, čiobrelio, kiečio, kraujažolės, mairūno, peletrūno šakelė ar lauro lapas. Kiek šeimininkių, tiek virtinių, tiek ir kvapiųjų žolelių...

O švilpikai ir šaltanosiai verdami vos pasūdytame vandenyje su uogakrūmių šakelėmis.

Švilpikas įdaromas uogomis ar vaisiais. Kandami jie net „švilpia“ (dėl to iš švilpikai). Sovietinio „obščepito“ laikais valgyklų virėjos iš kitų Lietuvos regionų švilpikais ėmė vadinti keptus virtų bulvių skrylius. Tačiau aukštaičių neapšausi, jie puikiai žino, kuo skiriasi skryliai nuo švilpikų.

Tik aukštaičiai galėjo duoti virtiniams su mėlynėmis, vaivorais arba juodaisiais serbentais taikliai pašaipų pavadinimą – šaltanosiai.

Na, o auselės su miško grybais, savo forma primenančios paršiuko auseles, būdavo gaminamos didžiosioms šventėms, ypač Kūčioms ir Velykoms. Tai garsiųjų lietuviškų barštelių sudėtinė dalis. Šį Lietuvos aukštosios virtuvės patiekalą mėgo ir Europos diduomenė. Ir dabar daugelio pasaulio kraštų kulinarinėse knygose randame lietuviškus barštelius su auselėmis.